Portské víno: Starodávný elixír objevený v klášteře Lamego

Co všechno víte o portském víně? Tento výjimečný nápoj s bohatou historií a sladkou chutí skrývá mnohem více. Jeho výrobní proces je unikátní a zajišťuje mu nezaměnitelné místo ve světě vína. Přečtěte si článek a objevte lahodný svět portského.

Fakta o Vinho do Porto

# Genius loci Douro

Dechberoucí údolí, které má své jedinečné mikroklima. Réva je osázena na strmých kopcích a táhne se až k jejich vrcholkům. Právě proto není pochyb, že Douro je jednou z nejtěžších oblastí pro vinohradnické práce na světě. Půda je kamenitá a sklon vinic je od 35 % až po úctyhodných 70 %.

Oficiálně je rozděleno na tři zóny: Baixo (nižší) Corgo, Cima (vyšší) Corgo a Douro Superior. Hrozny vypěstované v podoblasti vyšší Corgo jsou považovány za nejkvalitnější. Používají se při výrobě nejlepších portských typu Vintage, LBV a Reservy.

# TOP 5 odrůd

Pro výrobu portského je schváleno více než sto odrůd, ale pouze pět z nich (Tinta Barroca, Tinto Cão, Tinta Roriz, Touriga Francesa a Touriga Nacional) je hojně pěstováno a používáno. Touriga Nacional je považována za nejlepší a nejžádanější portskou odrůdu. Má však malé výnosy a pěstuje se velmi obtížně. Hrozny pro portské mají malé drobné kuličky, které vínu předávají koncentrovanou chuť.

# Tajemství výroby

Celé kouzlo spočívá v jednoduchém splnění pár kroků. Tyto poprvé uvedl do praxe mnich v opatství Lamego, protože v té době byla vyrobená vína kyselá a velmi svíravé chuti. Zkusil přidat  vínovici. A výsledek ho ohromil. Víno bylo lahodné a kulaté. Novinka se velmi rychle roznesla a brzo navštívili klášter i dva angličtí obchodníci. Zřejmě i proto vzniklo mylné tvrzení, že portské víno objevili Angličané. Ti ovšem recepturu získali od místního opata. Proto se jim již dále víno při dlouhých námořních cestách nekazilo a navíc výborně chutnalo. 

# Proč je tedy portské sladké?

Právě díky postupnému přilévání ušlechtilého vinného destilátu se proces kvašení utlumuje, až se úplně zastaví. Kvasinky dále již nekonzumují obsažený cukr. Tímto postupem se významně zvýší alkohol, protože přilévaný destilát má sílu až 70 %. A nespotřebovaný hroznový cukr má vliv na výslednou sladkou chuť.

# Institut Douro a portských vín (IVDP)

Každá DOC oblast v Portugalsku má svou komisi, která kontroluje dodržování stanovených pravidel. Pro oblast Douro byl v roce 1933 založen Institut portských a Douro vín. Má za úkol kontrolovat nejen kvalitu, ale i množství vyrobeného vína. Může regulovat výrobu, ale nejdůležitější je dbát a dohlížet na šíření portského jako dědictví po celém světě.

Klasifikace portských a jejich rozdíly

Portské je opravdový fenomén.

Obrovská rozmanitost druhů, které překvapují bohatou a výraznou vůní. Dlouhá perzistence a intenzivní dochuť, vysoký obsah alkoholu (u nás obvykle seženete 19 %, ale v Portugalsku je běžných i 22 %), široká škála sladkosti, značná pestrost barev.

Tedy jak jsem zmínila, nejznámější je rozdělení podle barvy: Bílé, Růžové, Tawny a Ruby.

# Bílé

Používají se odrůdy bílých vín a většinou se jedná o mladá portská. Jejich úroveň sladkosti je od suchého až po velmi sladké, které nese označení Lágrima. Barevná škála jde od světle zlatavé až po výraznou jantarovou. Bílé portské určitě vyzkoušejte jako aperitiv v kombinaci s tonikem. Je překvapivě osvěžující a má skvělou vyváženou chuť. Doporučuji ho dobře nachladit.

# Růžové

Rosé je svěží, jemné a velmi oblíbené. Je nedávnou horkou novinkou ve světě portských vín. Jeho barva je daná méně intenzivní macerací červených hroznů. Dále pak také nedochází k oxidačním jevům během jeho krátkého uchovávání před plněním do láhví. Je určeno k pití nachlazené ve své čisté formě nebo využijete do letních koktejlů.

# Ruby

Ve svém názvu leccos napoví a barvou připomíná rubín. Mladé portské, které zraje v nerezových tancích či sudech o velikosti 20 tisíc litrů. Při zrání dochází pouze k malému styku se dřevem a proto zde převládají primárně hroznové a ovocné vůně. Obvykle se dostane do prodeje 3 – 4 rokem po sklizni.

# Tawny

Mladé portské scelené ze směsí vín, obvykle o průměrném stáří tři roky. Zraje v dubových sudech „Pipas“, které mají kapacitu pojmout 550 litrů. Během procesu zrání má víno intenzivnější kontakt se dřevem a proces oxidace je rychlejší než u Ruby. Jeho barva je od jantarové, kaštanové až hnědo-oranžové se zlatavými odlesky. Ve vůni určitě poznáte dřevité tóny, koření a vlašské ořechy. Ty jsou nezaměnitelné.

Speciální kategorie portských vín

# Reserve

Kategorie Reserve se vztahuje na Tawny i Ruby. Reserve portská jsou aromatičtější, ovocnější a mají komplexnější strukturu. Směsi vín používané na Reservy jsou pečlivě vybírány a jejich průměrné stáří je pět až sedm let. Dále stojí také za zmínku i fakt, že výsledek bývá o malinko sladší chuti než základní řady.

# Ročníkové

Jedná se o styl Tawny, které leželo v sudech více než 10 let. Vždy se mísí vína z několika různých sklizní, aby se dosáhlo typických organoleptických vlastností (barva, chuť a vůně). Doba zrání jednotlivých ročníků na dřevě bývá různá. Během zrání mladé a ovocné vůně oxidují a typický je buket sušeného ovoce, dřeva a koření. Stáří se určuje dle přibližného průměrného stáří použité výsledné směsi. Povolené je používat označení 10, 20, 30 a 40 let.

# Colheita

Colheita znamená v portugalštině sklizeň. Tato vína pocházejí z jediné sklizně, která byla Institutem portského vína klasifikována jako speciální. Na etiketě vždycky najdeme uvedený příslušný ročník. Zrání bylo minimálně 5 let.

# Crushed

Získává se smícháním vín z různých sklizní. Bývá naláhvováno po 3 až 4 letech zrání. Obvykle také najdete na stěně láhve vytvořenou usazeninu.

# LBV

Kvalitní portské víno s dobrou schopností zrání. Má na etiketě vždy uvedený ročník sklizně a obvykle se získává ze směsi vín pouze tohoto roku. Zraje v sudech, ale použity mohou být i nerezové tanky. Proces oxidace je minimální nebo velmi pomalý. LBV se stáčí do láhví mezi 4. a 6. rokem zrání po sklizni. Některá vinařství uvádějí i tento údaj na vinětě. Toto portské je vysoce kvalitní a v láhvi si dalším zráním vytváří sediment.

# Vintage

Víno vynikající kvality pouze z jedné sklizně. Je považováno za krále portských vín. Vyrábí se výhradně ve vybraných ročnících, kdy jsou mimořádně dobré podmínky. Bohužel se jedná jen o velmi malé procento celkové produkce portského. Pravidlem je, že toto víno se stáčí do láhví po 18 měsících a tak je proces oxidace minimální. Jeho barva je intenzivní rubínová až fialová, ve vůni najdete primárně přezrálé hrozny až marmeládové tóny, chuť je hodně koncentrovaná a sametová tříslovina pohladí vaše patro. Vintage si můžete užít mladé, kdy je tříslovina výraznější, nebo ho ve svém sklepě podržíte. Některé zdroje uvádějí i dobu až 40 let. Při svém zrání v láhvi rozvíjí svou komplexnost a tříslovina se dále zjemňuje. Setkáte se i s označením Single Quinta. Toto pochází výhradně z jednoho vinařství a vinice. Většina vinařství v roce, kdy vyrobí Vintage, již jiné portské nedělá. Vintage skvěle doprovází hořkou čokoládu nebo sýr typu Cheddar. V Portugalsku ho ovšem ochutnejte se sýrem Queijo Serra da Estrela a marmeládou. Je to dokonalá kombinace.

Rady pro správné skladování a servírování

Portské, stejně jako ostatní vína, skladujte na chladném, tmavém místě při pokud možno stálé teplotě. Láhev musí vždy ležet.

Portská vína, která nejsou filtrována, vyžadují dekantaci, protože je v láhvi sediment. U některých také najdete vysráženou krustu na láhvi. Po otevření vám vydrží portské v kondici i několik týdnů, ovšem výjimkou je Vintage. Protože víno zraje v sudech pouze minimální dobu, je velmi náchylné k oxidaci. Je nejlepší ho vypít během krátké doby. Myslím, že do 3 dnů to určitě zvládnete.

Vhodná teplota pro vychutnání této lahůdky je 14 až 16 °C. U bílého a růžového provedení si teplotu určitě snižte na 10 °C.

S portský vínem bude vaše jídlo zakončeno a povýšeno na honosný zážitek. Je perfektní tekutou sladkou tečkou.