Kvalitní olivový olej jako investice do zdraví

Víte který olivový olej potřebujete a čemu se máte rozhodně vyhnout? Jako sommeliérka s dlouholetou zkušeností v oblasti vína přináším unikátní pohled na svět olivového oleje. Tento článek je určen pro milovníky kvalitní gastronomie a zdravého životního stylu. Po přečtení budete vědět, jak si správně vybrat.

Portugalský výraz pro olivový olej „Azeite“ (čti az-zeit) pochází z arabského slovníku a znamená olivovou šťávu. Určitě se také setkáte s označením „azeitona“, což je portugalský výraz pro olivu. V roce 2000 př. n. l. se olivový olej používal v Egyptě jako kosmetický přípravek. Později, během řecké kolonizace v 7. století př. n. l., byl přivezen dále na západ, do Itálie, severní Afriky a na Pyrenejský poloostrov.

Olivový olej hrál vždy velmi důležitou roli v ekonomice Portugalska. V současné době se Portugalsko podílí 3 % na celosvětové produkci olivového oleje. Jeho produkce je 90 000 tun a velkou část až 66 000 tun se vyveze do světa. Hlavními exportními trhy jsou Brazílie, USA, Kanada a Angola.

Věděli jste, že výběr olivového oleje může být stejně složitý jako výběr vína?

Existují jednodruhové (jako je Galega a Cordovil) a směsi (jako Selecção). Některé se vyrábějí ze zralých oliv, jiné ze zelených oliv, některé z kombinace různých stupňů zralosti a jiné s důrazem na terroir.

Většina z nás jsme se již setkali s kategorií Extra virgin, ale co je to označení lampante? Kategorie olivového oleje jsou následující:

• Extra panenský olivový olej – EXTRA VIRGIN (nejlepší a nejčistší), olej se zdravou olivovou chutí a vůní. Bez organoleptických vad. Kyselost 0,8 % nebo méně
• Panenský – VIRGIN, kvalitní olivový olej se zdravou olivovou chutí a vůní. Kyselost nejvýše 1 %.
• Rafinovaný (je následně smíchaný s panenským olivovým olejem), olivový olej obohacený panenským olivovým olejem
• Lampante – je panenský olivový olej, který nesplňuje chemické rozbory extra panenského oleje. Není vhodný k lidské spotřebě a používá se k rafinaci nebo do lamp na svícení.

Zaručeně najdete i olivové oleje s chráněným označením původu, které jsou definovány v právních předpisech Evropské unie.

Portugalsko má šest oblastí s chráněným označením původu: Trás-os-Montes, Beira Interior, Ribatejo, Norte Alentejano, Alentejo Interior a Moura.

Mezi hlavní portugalské odrůdy patří:

• GALEGA: nejstarší a nejrozšířenější odrůda v Portugalsku. Olivy by se měly sklízet zelené, aby se získal kvalitní olivový olej s jemnými, sladkými a lehce ovocnými vlastnostmi s příchutí jablek a ořechů. Nejsou příliš hořké ani kořeněné.

• COBRANÇOSA: odrůda z Trás-os-Montes, poměrně rozšířená po celé zemi. Poskytuje ovocné olivové oleje s převážně bylinnou vůní, jako čerstvě posekaná tráva. Mírně hořký, ale kořeněný.
• CORDOVIL: odrůda z oblasti Serpa, poměrně výnosná, ale nepravidelná. Olivový olej je intenzivně ovocný s převahou bylinného aroma, jako je olivový list. Odrůda, kterou lze konzumovat i jako stolní olivy.

Proč si vybrat právě Esporão olivové oleje?

Všechny jejich olivové oleje jsou extra panenské nebo panenské, vyráběné přírodními metodami a prověřenými tradičními postupy. První olej vyrobili již v roce 1997 a v roce 2016 postavili novou lisovnu. Prvky integrované produkce jsou uplatňovány i v jejich olivových hájích a výsledek stojí za ochutnání.

V Portugalsku probíhá sklizeň obvykle v říjnu a listopadu. V hájích Olival dos Arrifes v Herdade do Esporão se olivy sbírají ručně pomocí hrábí, aby nedošlo k poškození větví. Olivy jsou přenášeny v malých bednách, rozděleny podle odrůd a ihned po sběru jsou dopraveny do mlýna ke zpracování.

Extrakce začíná rychlým rozmělněním ovoce při nízké teplotě. Poté se pasta přelije do dekantéru, kde se olivový olej oddělí od výlisků a vody. Olivový olej se následně vyčistí odstředěním, filtruje a balí.

O olivovém oleji panuje nespočet předsudků a mylných představ

Sami posuďte co jste již slyšeli?

1. KYSELOST

Mnoho lidí tvrdí, že čím nižší kyselost, tím lepší olivový olej. Není to tak docela pravda. Kyselost závisí na fytosanitárním stavu oliv. To co velmi zásadně ovlivňuje chuť a vůni jsou například vitamíny a antioxidanty. Kvalita oleje závisí na jeho chuti, harmonii a jeho vnímání, stejně jako u vína.

2. BARVA

Obecně se má za to, že barva olivového oleje je pro jeho výběr klíčová. Zlaté olivové oleje pocházejí ze zralejších oliv a naopak zeleně zbarvené se vyrábějí ze zelenějších oliv. Barva ale vždy souvisí s odrůdou a zralostí oliv, nikoli s jejich kvalitou. Tmavší obaly jsou ideální pro ochranu oleje před světlem.

Zajímavostí je, že mezinárodní rada pro olivy stanovila pro degustace olivového oleje kobaltově modré nádobky. Není tomu proto, aby byl olej chráněn před slunečním zářením, ale aby nebyl právě degustátor ovlivněn jeho barvou.

3. ČAS

Říká se, že olivový olej je jako portské víno, že se stářím zlepšuje. Opět omyl. Olivový olej je tuk, který po kontaktu se vzduchem, teplem a světlem oxiduje a může žluknout. V domácích podmínkách, pokud je láhev dobře uzavřena, lze olivový olej skladovat mimo dosah slunečního záření a tepla 18 až 24 měsíců.

4. TEPLOTA

Olivový olej se při vysokých teplotách chová lépe než jiné potravinářské tuky. U mononenasycených olejů (jako je olivový olej) jsou teploty, které iniciují degradační procesy, vyšší než teploty při smažení (přibližně 180 ºC). Všechny olivové oleje lze použít k vaření. Dovolím si vám doporučit použití odrůdových olivových olejů například pro dochucování grilované zeleniny, polévky nebo dezertu. Při smažení by už jeho chuť opravdu moc nevynikla.

Novinkou pro mě bylo využití olivového oleje při pečení a na zmrzlinu. Je to nová dimenze vašich gastronomických zážitků. Určitě vyzkoušejte olej Quinta dos Murças nebo moji oblíbenou odrůdu Galega.

Závěrem lze říci, že olivové oleje nejsou určitě stejné a kyselost by neměla být rozhodujícím faktorem při výběru. Mezi olivovými oleji můžete být při ochutnávání kreativní, stejně jako u vína. Oleje chutnejte bez předsudků. To je nejlepší rada, aby pravda o olivových olejích vyšla najevo.

Věřím, že vás můj článek inspiroval k experimentování s portugalskými olivovými oleji. Nebojte se vyzkoušet nové chutě a vůně. Navštivte můj e-shop a vyberte si různé druhy – jeden na vaření a další na přímou konzumaci. Podělte se o své dojmy s přáteli. Budu za vaše sdílení ráda.

Na zdravotní benefity se zaměřím někdy příště. Tak tedy Na zdraví!

Kateřina